Atún rojo: delicioso, nutritivo y versátil - El Espigon
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Atún rojo: delicioso, nutritivo y versátil

Atún rojo: delicioso, nutritivo y versátil

El atún rojo es un pescado azul muy atractivo por su sabor y textura y es apreciado, no sólo en nuestra gastronomía, sino también más allá de nuestras fronteras. En Japón, por ejemplo, la carne de este pez es muy valorada y pueden llegar a pagar incluso millones de yenes por un único ejemplar.

Además, el atún rojo puede aportarnos magníficos beneficios a nuestra salud gracias a su composición nutricional. Se caracteriza por su alto contenido en ácidos grasos omega 3. También presenta vitaminas, principalmente la B12, que es básica para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Y, por otro lado, el atún rojo reúne mineralesesenciales como fósforo, magnesio, yodo y hierro.

¿Atún o bonito?

Es habitual confundir el atún con el bonito y es que el bonito pertenece a la familia de los atunes. Aun así, hay marcadas diferencias entre ellos. El bonito del norte es capturado en el Golfo de Vizcaya, mientras que el atún rojo se pesca en las costas de Cádiz. Una diferencia principal entre ambas especies es el peso y tamaño. Un bonito del norte puede pesar hasta 20 kilos, mientras que un atún rojo puede llegar a superar los 400 kilos.

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A simple vista, se puede apreciar que la carne del bonito crudo tiende a un color sonrosado y cuando se cocina se vuelve blanco. En cambio, el atún rojo posee una carne muy oscura y tras ser cocinado, sigue manteniendo un color intenso.

El atún que nosotros servimos en nuestros restaurantes proviene de Barbate (Cádiz), que es donde se encuentra la almadraba. La almadraba es una técnica de pesca muy utilizada para capturar los atunes,aprovechando su paso por el Estrecho en su época de migración.

Cómo prepararlo

La gran ventaja del atún rojo es que admite ser cocinado de maneras muy diversas, ofreciendo siempre un resultado espectacular. Lo mismo se puede preparar en taquitos y saltearlos, que guisarlo con tomate, hacerlo a la sal, a la parrilla o, como más nos gusta en El Espigón y que es una de nuestras especialidades: tartar de tarantelo de atún rojo.

Tarantelo es la parte del atún que utilizamos para preparar este delicioso plato y está situada cerca de la cola del pez. El motivo de usar esta zona y no otra es simple, es la más tierna y jugosa. Para preparar nuestro famoso tartar, el primer paso y más importante es congelar la carne del atún, ya que se va a consumir en crudo. Una vez que ha pasado el periodo de congelación, picamos la pieza seleccionada en taquitos pequeños, aderezamos con aceite de arbequina, jugo de lima, jengibre, cebolla roja y cebollinos. Lo acompañamos con unas tostaditas y la fiesta está servida.

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